1

Téma: domaci chleba

zdravim nemas niake rady k domacemu chlebu(pekarni)niaky rebricek najzdravsich obylnin ktore pouzit popripade ingrediencii .predpokladam ze najzdravsi je spaldovy...ake  dalsie pouzivas?



2

Re: domaci chleba

Nuz ja nemam problemy s lepkom, takze pre mna je kazda obilnina dobra, samozrejme celozrnna.
Mam rad kysnuty razny chleba s razcou.



3

Re: domaci chleba

Aký máte názor na domáce pekárne. Kritizované sú hlavne teflonové nádoby na pečenie a údajne aj vysoké teploty, pri ktorých sa chlieb pečie.



4

Re: domaci chleba

Pre ľudí, ktorí pečú bežné kvasnicové chleby je to ok voľba. Ja som to kedysi používala často, teraz už nie, lebo pečiem kváskové chleby, tam je to zbytočné a pekáreň nemá také nastavenia aké potrebujem, tak mi na ňu sadá teraz prach. Z dnešného pohľadu by som to už nikdy nekúpila, ak má človek doma robot na vymiesenie cesta, v prípade, že pečie lepkové pšeničné chleby, tak kúpou pekárne moc nezíska, jedine, žeby chcel piecť napr. s odloženým štartom - večer dať suroviny a aby to do rána upieklo. Ja pečiem 100% celozrnné chleby napr. zo špaldy, raže, pohánky, ovsa, prosa, quinoi, ryže natural, naklíčenej pšenice, kamutu, cícerovej múky, ciroku, teff.... tam tie cestá nemajú toľko lepku, aby dokázali vytvoriť úhľadnú jednoliatu masu, ako sme zvyknutí u pšeničných chlebov, to cesto je doslova taká lepkavá kaša, čiže nedá sa ani vymiesiť, tam sa to len premieša, podobne ako u 100% ražných chlebov, takže aj to miesenie je zbytočné a elektrická rúra to upečie rozhodne lepšie ako pekáreň. Ja pečiem napr. v keramickej forme, vytvorí sa dobrá kôrka, aj zhora, čo sa u pekárne nedosiahne, lebo je tam výhrevná špirála len dole.
Najskôr som piekla kvasnicové celozrnné pšeničné chleby, potom som prešla na špaldové - ale kvasnice mi to nedokázali nikdy tak dobre nakysnúť, tie chleby zostali také ťažké ubité, musela som to vždy mixovať s bielou múkou. Potom som prešla na kvásky - lebo tie dokážu omnoho lepšie spracovať a vykvasiť aj problematické múky ako prosová, z quinoi, ryže natural a pod. a kvásky urobia chlieb veľmi stráviteľným, potom už som nepotrebovala ani pekáreň.

Okrem teflónu sa u väčšiny foriem cesto lepí - napr. nerezové, sklo, keramika, vždy sa musia vytrieť tukom a vysypať múkou - ideálne napr. semolinou, ryžovou. Jediná alternatíva je silikón. Keďže pekárne vo forme cesto vymiesia a zároveň tam aj kysne, tak ťažko budem potom formu vytierať a vysypávať múkou, preto sa tam používa vždy niečo nelepivé ako teflón. Videla som aj pekáreň s nerezovou vložkou - ale to si neviem dosť dobre predstaviť, to cesto sa tam musí lepiť. Kváskové cestá sú ešte aj dosť tekuté a kyslé, dosť nevhodné pre hliníkové a teflónové formy.

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-07 18:25:44)



5

Re: domaci chleba

Ja chcem obmedziť lepok a tiež piecť chleby z kvásku a bezlepkové chleby. Chcela som si trošku uľahčiť robotu, len ma odrádzajú formy z nepriľnavým povrchom. Na trhu je pekáreň Eta Vital Duplica Plus, ktorá sa hrdí úpravou pre výrobu kváskov, jogurtov, syrov a dá sa dokúpiť nerezová nádoba. Tiež si myslím, že sa v nej musí cesto pri pečení prilepiť, aj keď má znížené teploty pečenia, aby sa to nestalo.
Takže radšej kúpiť nejakú vhodnú formu a piecť v rúre...

Naposledy upravil: leen (2012-01-08 00:32:27)



6

Re: domaci chleba

Su aj keramicke povrchy na chlebovych formach, tie "green pan" firmy zacali predavat aj chlebove formy.
Moja zena parkrat, ked mala casu upiekla rozne chleby, a davala ich do keramickej formy(Corning ware) piect a nepamatam si, ze by sa to bolo pripieklo. Nevyhoda keramik je ale krehkost, sice Corning ware je dost pruzne voci inym keramikam, ale uz som videl nejeden tanier sa rozletiet na nasej kachlickovej podlahe.



7

Re: domaci chleba

Ak chcete piecť bezlepkové chleby, vôbec netreba používať tie bežné bezlepkové hotové zmesy alebo recepty, kde sa lepok nahrádza vajíčkami, guárovou gumou, xanthánom, vysokými množstvami kukuričného, zemiakového škrobu. Kvások nejakým spôsobom fermentáciou upraví konzistenciu cesta tak, že sa vôbec nedrolí a nerozpadá a dajú sa použiť vysokovýživné múky napr. z toho prosa, ryže natural.... Záleží aj od kvásku, niektoré sú vhodnejšie na bezlepkové zmesy.

K tým formám.... väčšina chlebov sa pečie v prvej fáze na 220 stupňov a dopeká sa na 180 stupňoch, neviem, či tie moderné povrchy sú pri takýchto teplotách úplne bezpečné. Klasická keramika je síce krehká, ale najlepšie imituje pec, dobre do seba nasaje teplo a rozvádza ho. Väčšina pekárov používa práve kvôli tomu kameň na pečenie, ale keramická forma sama o sebe ho nahradí. Ak človek vytrie formu minimom tuku a vysype semolinou múkou, vôbec nič sa nelepí, ani pri kváskových tekutých cestách, chleba sa krásne vyklopí. Je dostať aj teflónové formy s povrchom odolným voči kyslým kváskom. Mne sa kváskové cesto dokonca prilepilo aj na kvalitný silikón, čo sa mi pri iných cestách nestalo, kváskové cestá s menším obsahom lepku sú niečo úplne iné ako bežné pšeničné, ktoré držia lepkom pokope.

Výborná klasická keramika na pečenie chlebov sú napr. rímske hrnce. Dobré je ale vždy kúpiť formu aj s poklopom, väčšina chlebov sa v prvej fáze pečie "v pare", aby ešte stúpli a v druhej dopeká bez poklopu kvôli vytvoreniu kôrky. Ja vždy keramickú formu namočím do vody, nasaje do seba vlhkosť a počas pečenia v prvej fáze ju uvoľňuje, tým pádom odpadne rôzne zvlhčovanie v trúbe.

Formy greenpan majú jadro oceľ a potiahnuté sú keramickou vrstvou thermolon, ale stačí jedno poškriabanie, odlúpnutie povrchu a cesto sa tam bude na tom mieste lepiť, osobne si myslím, že klasická keramika má lepší rozvod a akumuláciu tepla pri pečení v trúbe.

Veľká výhoda keramiky je, že je super na skladovanie chleba, lepšia než drevo - pleseň sa môže usádzať v pórovom materiáli, v plastových zase rýchlo plesnivejú. Najskôr som skladovala chlieb v hrubých ľanových sáčkoch, ale tam mi vysychal, teraz ho po vychladnutí dám do tej formy, v ktorej som ho piekla a prikryjem len drevenou doskou na krájanie chleba, zatiaľ mi nikdy nič nesplesnivelo, ani po týždni, ale kváskové chleby sú trvanlivejšie. Ak by náhodou sa aj nejaká pleseň vyskytla, keramika sa vypečie v trúbe a všetky spóry sa zničia.

Výhoda tej pekárne Eta Duplica Plus je termostat na zretie kváskov a rôznych kultúr, ja na to používam trúbu so žiarovkou pripojenou na termostat, termostat ani nemusí byť, 15 W žiarovka zabezpečí 26 stupňov a 25 W žiarovka 29-30 stupňov celzia, pre väčšinu kváskov je ideálna teplota 26 stupňov,  dobré je mať digitálny časovač a teplomer na kontrolu teploty.

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-08 09:29:38)



8

Re: domaci chleba

Videla som recept na klasický chlieb pečený v rímskom hrnci (dokonca bez miesenia) a vyzeral úžasne.

bludicka neporadíš výrobu kvásku pre bezlepkový chlieb?
Kde kupuješ múky na tieto "špeciálne chleby"?

Žiarovka pre výrobu kvásku je dobrá vychytávka.



9

Re: domaci chleba

Rôzne bezlepkové a iné múky sa dajú kúpiť v rôznych bio-obchodoch, aj na internete. Ja si väčšinu múk meliem doma čerstvé, nakoľko s kupovanými moc nemám dobré skúsenosti, proso má napr. vyšší obsah mastných kyselín a takmer vždy je múka zoxidovaná a potuchnutá, oni to balia ešte aj do papierových tenkých obalov, takže to len zvyšuje proces oxidácie. Pohánková múka bežne dostať je len taká hnedá aromatická - z termicky lúpanej pohánky,  mne takáto múka nechutí, najlepšia pohánková múka je z mechanicky lúpanej pohánky. Hotové zmesy na chlieb, či už bezlepkové alebo lepkové ja nekupujem vôbec, tie bezlepkové sú len samý škrob, sójová múka, sušené mlieko, to nemusím. Na väčšinu múk používam šrotovník, ale sú typy múk, kde musím použiť kávový trieštivý mlynček - napr. amarant, quinoa, teff - druh prosa, sú to olejnaté malé semená a klasický šrotovník by ucpali.

Vyrobiť dobrý kvások je umenie a vec šťastia - aké baktérie zrovna poletujú vo vzduchu a aké sú na obilí. Namiesto snaženia sa vyrobiť kvások doma - sú väčšinou moc kyslé a ťažké, je lepšie zohnať kvások, ktorý sa pestuje už roky, buď z nejakej pekárne, od niekoho alebo sa dajú kúpiť na internete. Takéto kvásky sú vyzreté, stabilné, majú už silné kultúry - mne kváskový chleba kysne 2 hodiny pri 26 stupňoch.

Na bezlepkové chleby je výborný nemecký "backferment", špeciálne kultúry vyrobené z medu a hrachovej múky, je to trocha podobné kvásku, ja ho používam ako kvások, nie podľa toho ich návodu. Na začiatku mi trvalo 12 hodín, kým mi ten backferment nakysol, po asi pol roku používania nejak tie kultúry zosilneli a teraz to trvá len 3-4 hodiny. Čím častejšie a dlhšie sa nejaký kvások používa, tým je lepší.

http://www.purenature.de/shop/a2091/mai … nfrei.html

Tu sa dá lacno objednať veľmi kvalitný kvások v sušenom stave - mne trvalo dva dni ho oživiť:

http://www.breadtopia.com/store/dry-sou … arter.html

Nie je kvások ako kvások, každý má svoju špecifickú chuť a dáva špecifickú štruktúru chlebu podľa toho aké kvasinky a baktérie obsahuje, niektoré sú lepšie na biele chleby, niektoré na tmavé. S tým backfermentom alebo tým kváskom máš zaručený úspech,  aj môj otec si pečie sám kváskové chleby, podľa jednoduchého návodu a s tými kultúrami, čo som mu dala, to zvládol bez problémov. Na internete je kopec stránok zaoberajúcich sa kváskom, ale mne to prišlo na začiatku veľmi zložité, ale vôbec to nie je tak. Napr. vyzretý stabilný kvások vôbec nepotrebuje ani presnú reguláciu teplôt, pri nižšej teplote to trvá len o trochu dlhšie, cestá ja vôbec nemiesim, len premiešam. Jedine cesto na pizzu miesim. Inak robím z kvásku všetko - chlieb, pizzu, lievance, koláče, mufiny, dokonca aj sušienky. Niektorí pečú kváskové chleby pomaly tri dni, ja večer vytiahnem kultúru z chladničky, nakŕmim, do rána sa aktivuje pri izbovej teplote,  ráno zamiesim cesto a o 2,5 hodiny už pečiem, pri dvoch kysnutiach o 3,5 hodiny. Vôbec netreba kŕmiť 2-3x, ak sú staré aktívne kvásky so stabilnými kultúrami, rýchlo sa aktivujú, jedine, že by boli v chladničke dlhšiu dobu bez kŕmenia, napr. mesiac, trvá to dlhšie.

Ak by si bývala niekde pri Púchove, ja by som Ti tie kultúry darovala - čerstvé v aktívnom stave, môžeš ich rovno použiť.

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-08 18:30:45)



10

Re: domaci chleba

Ďakujem za rady.
Nebývam ďaleko (Nová Dubnica). Cez víkendy chodievame na hory, určite by som sa po ceste zastavila. Za kvások by som ti bola vďačná.
Určite sa ozvem.



11

Re: domaci chleba

Je jedno aky je povrch. Najlepsi je pouzit papier na pecenie a tym vylucis kvalitu nadoby a zaroven zijes zdravsie smile
Ja peciem chlieb jednoducho, kam sypem bielu jemnu muku psenicnu v mnozstve 15% hmot., dalej raznu celozrnnu 30% hmot., spaldovu celozrnnu 25% a zbytok  elozrnnu psenicnu hrubu, s obsahom bielkovin 17%, co je dost vynimocne vysoke cislo. Nerobim si pracu navyse, takze len nasypem susene kvasnice a ostatne doplnky, oriesky, mlete jadierka a cokolvek Ta napadne a necham 24 hodin kvasit. Najlepsie je, ak mas cas to niekde v polovici alebo skor premiesit. Pri takto dlhom kvasnom procese vznika mnozstvo enzymov, ktore dokazu urobit v chlebe zazraky, najma po tej medicinskej stranke.
No kazdy ma svoj recept, takze toto je moj, ktory zvyknem urobit obcas aj celkom celozrnny, niekedy pridam jablcny ocot, lebo milujem kysle chleby a podobne rozne obmeny. Minule som sypal 15% z muk Amarantovu, pseno (prosovu) a podobne.. ale aj tak si najviac cenim vysokoproteinove druhy muk (17%).



12

Re: domaci chleba

leen napísal(a):

Ďakujem za rady.
Nebývam ďaleko (Nová Dubnica). Cez víkendy chodievame na hory, určite by som sa po ceste zastavila. Za kvások by som ti bola vďačná.
Určite sa ozvem.

OK, len ja nebývam moc doma, tak sa treba dohodnúť dopredu.

Papier na pečenie som skúšala, len ono tie kváskové cestá sú dosť riedke a stalo sa mi často, že sa niekde zapiekol do chleba, okrem toho papiere na pečenie obsahujú toxické látky, ak človek zrovna nekúpi nejakú eko verziu, to je už možno lepšia silikónová podložka, ale tá sa ťažko prispôsobuje do hranatej formy, ale tá múka semolina a vytrieť formu trochou tuku sa mi najlepšie osvedčilo:
http://www.iherb.com/If-You-Care-Parchm … 26445?at=0

Komerčné kvasnice obsahujú len jeden druh kvasiniek, chlieb z nich ma dosť nafukuje. Kváskové obsahujú baktérie mliečneho kvasenia (tie prirodzene konzervujú chlieb a robia ho stráviteľným, odbúravajú kyselinu fytovú, kyselina mliečna robí chlieb kyslým) a rôzne druhy kvasiniek, kvások úplne zmení štruktúru chleba, vytvára rôzne chuťové variácie oproti kvasnicovým, kvások nakysne aj také múky, kde kvasnice zlyhajú. Napr. ražná múka potrebuje vyslovene kyslé prostredie, aby nakysla, ražný kvasnicový chlieb je o ničom, vôbec mi nechutil, kváskový je výborný.  Pšenicu som ja úplne vyradila z pečenia, nahradila som ju špaldou, kamutom a výživnejšími druhmi obilia ako pohánka, proso, ryža natural, quinoa, podľa mňa je dobré ten lepok redukovať aj pre ľudí, ktorí zrovna netrpia celiakiou.

Inak výborný jednoduchý kvások sa dá vyrobiť aj zo srvátky z kefíru z kefírových zŕn (nie komerčný kefír) alebo ešte lepšie vodný kefír, ten mi kysol ako divý, stačí len zmiešať múku s tým kefírom a nechať pár hodín fermentovať. Niekedy sa môžu použiť len baktérie mliečneho kvasenia na vykysnutie - skúšala som aj chlieb vykysnúť jogurtovými kultúrami, dalo sa to jesť, ale nebolo to ono, ale ten kefírový je výborný.

Inak ja som si vždy myslela, že kváskové chleby musia kvasiť veľmi dlho a vždy sú kyslé, ale napr. v Amerike pečú kváskové biele chleby, ktoré nie sú moc kyslé, to je skôr výsadou východnej Európy piecť ťažké celozrnné kyslé kváskové chleby.

Všetky enzýmy a prospešné baktérie sa v chlebe upečú a teda zničia, ale aj tak je takýto kváskový chlieb hodnotnejší ako bežný kvasnicový alebo pečivá robené s kypriacim práškom, sódou bikarbónou.... Obilie sa kváskom ako keby "predtrávi", raz som skúšala upiecť chlieb z "naklíčenej múky", ale pre pracnosť som to už nezopakovala, dala som si naklíčiť veľké množstvá obilia - špaldu, pohánku... do veľkých sít, po dvojdňovom naklíčení obilia, som to usušila v sušičke a potom zomlela na múku, chlieb chutil výborne a asi to bol jeden z najzdravších pečených chlebov. Namiesto vody používam do chleba srvátku z kefíru z kefírových zŕn, aj to sa mi dosť osvedčilo.

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-08 21:37:45)



13

Re: domaci chleba

Az sa mi sliny zbiehaju!



14

Re: domaci chleba

V peceni chlepov aj ja dost experimentujem, no bohuzial vzdy pouzivam len kvasnice a nechavam chlieb kvasit minimalne 24 hodin, minule to boli 2 dni, lebo som ho nestihal upiect.
Pisala si ako urobit kvasok, no skus mi to napisat jednoduchsie, co konkretne mam kupit .. aky kefir... hociaky ?, alebo od akeho vyrobcu a pod. Nemam s tym ziadnu skusenost a vela som o tom pocul a rad si necham poradit. Skusim aj od kolegov vytiahnut postu kvasku a porovnam ...Dakujem



15

Re: domaci chleba

No ja si kefír vyrábam doma pomocou kefírových zŕn - vodný, mliečny:

http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html

kefírový chlieb, pizza:

http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefir_cheese.html

Kvások sa môže robiť z veľa vecí, najčastejšie múky a vody, z kefíru, hroznovej šťavy, je na to kopec receptov, ja som skúšala ten kefírový a klasické kvásky, ktoré som si kúpila na internete. Vlastný kvások, čo som skúšala, sa síce dal použiť, ale nebolo to nič oslnivé.

Link na lacný hotový sušený kvások, ktorý sa dá kúpiť z Ameriky,  som sem dávala, aj ten nemecký Backferment - pri týchto som sa ja ustálila a občas používam ten kefírový kvások, keďže kefír si robím pomerne pravidelne. Pri tom sušenom kvásku ide o aktívnu kultúru, v obchodoch predávajú bežne sušené kvásky - ale to len ako prísadu do kvasnicového chleba. Aj predávané "kváskové chleby" sú väčšinou kvasnicové s pridaným sušeným kváskom. Aktívnu kvalitnú kváskovú kultúru u nás človek ťažko zoženie, ale vo svete sa dajú zohnať.

Jednoduchý návod na výrobu domáceho kvásku:
http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=navody:navody

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-10 23:07:19)



16

Re: domaci chleba

Vdaka, vdaka, bludicka.
Rozhodne to vyskusam, ked si najdem trochu casu.
My tu mame chlieb zialbohu otrasny, po vacsine. A este v oblasti Chicaga je plno Poliakov, Nemcov,a inych narodnost
i(56 komunit  udajne)  takze podla inych v USA, my tu mame co sa tyka chleba vraj" raj".
Ale dnes skoro nikto nekvasi chleb, je to rychlovyuroba, biela muka a chemia. Idu len na chut, ved zrejme pre to je tu aj tolko cukrovkarov....
Dvakrat kvaseny celozrnny z Kanady stoji viac, ako maso, ked ho vobec zozenies.



17

Re: domaci chleba

dakujem aj za link, ked bude cas, nastudujem smile



18

Re: domaci chleba

Pan RNG,ktory canadsky mate najradsej? Muz obcas jazdi k vam....



19

Re: domaci chleba

Parkrat mi kamarat priniesol chlieb z Dimpflmeier  bakery z Toronta, zrejme ho maju aj ine obchody a bol to Farmers Rye.
Jedine miesto, kde ho obcas zriedka mavaju tu je Bende Sausage Co, kde si kupujeme najma madarsku salamu a cabiansku a gyulajsku klobasu. A napr salonky z dovozu a ine.



20

Re: domaci chleba

hehe, Dimpflmeier je asi 2 km od nas, a ma straaaaasne vela roznych chlebov, hned, jak muz pojde, dam vam vediet, a poslem vam, len by ste musel prist na truckstop , na ktory, to uvidime podla jeho cesty.



21

Re: domaci chleba

my tu mame vsetko, bola tu neter zo Slovenska, a az tu zistila, ze existuju kokosove horalky



22

Re: domaci chleba

Prilepim sem video, ako stare gazdinky piekli chlieb v Golianove...
http://www.youtube.com/watch?v=HLo6welB … r_embedded



23

Re: domaci chleba

Nuz ja si to velmi dobre z mladosti pamatam, ten horuci vonavy chlebik s kuskami drevenneho popola prilepeneho na spodku, ciernou spodnou korkou a hnedozltou hornou.
Podobne som napr videl v Peru, kde v strede dedin boli pekari, vypekajuci cerstve empanadas chlieb a rozne peciva, v jednej dedine sa chvalili, ze im pec nevyhasla od konca 18 storocia. A ich empanadas boli naozaj pochutka. Ohen ale mali nepriamy, pod kamennou doskou na pecenie.



24

Re: domaci chleba

Je lepsou alternativou grahamove rohliky ci klasicke ? vdaka

Naposledy upravil: post5 (2012-02-27 22:14:25)



25

Re: domaci chleba

Grahamova muka je psenicna celozrnna, tj obsahuje aj klicky a otruby, pomlete nahrubo
http://en.wikipedia.org/wiki/Graham_flour
Samozrejme je zdravsia, ako biela muka, ale glycemicky index ma tiez dfost vysoky, lebo vnutro zrna(endosperm) je mlete na jemnu muku a len otruby a klicky su mlete nahrubo.

Grahamove este nespecifikuje, ci je to kysnute cesto alebo chemicky nabublane/nadlahcene.



26

Re: domaci chleba

Dnes som si dal zomlieť ražnú múku, nie na jemno ale tak na stredne hrubo, takže som zvedavy ako sa s tym bude piect.

Otazku mam ale k pohanke.

Bludicka hovori, ze môzem kupit termicky lupanu a mechanicky lupanu. V bio-obchode kde kupujem muky/zrna a pod. maju pohánku, ktorá je akoby slabo zelená, niektoré zrná sú na okraji trochu hnedé. Môžem podľa toho spoznať, ako bola lúpaná?

Dakujem za odpoved.



27

Re: domaci chleba

Nemam ani sajnu, pohanku(buckwheet) pouzivam velmi zriedka a tu co dostavam ja je lupana a hnedasta.A rozhodne neviem , ako bola lupana. Ja ju totiz dostavam tu v USA len v polskych obchodoch, z dovozu.
Muka, co z nej predavaju sa predasva ako biella a hneda, tiez tmava. Biela je olupana(mechanicky obvykle) hneda obsahuje cast supiek a tmava ma zrna najprv prazene a az potom mlete.
Takze hneda, neprazena je asi najkvalitnejsia z hladiska zdravia.



28

Re: domaci chleba

Termicky lúpaná pohánka je taká hnedá:

http://www.ravita.sk/main.php?page=produkt&id=69

Je lacnejšia a má výraznú arómu, pri varení napr. na kašu nevylučuje taký ten typický sliz.

Mechanicky lúpaná pohánka je taká zelenkavá:

http://www.ravita.sk/main.php?page=produkt&id=68

Táto je kvalitnejšia, je aj drahšia, pri uvarení vylučuje taký typický sliz, je z nej najkvalitnejšia múka - pre mňa osobne rozhodne najchutnejšia, výborná pri bezlepkovom pečení práve vďaka tomu slizu a jemnosti dobre kyprí a spája.

Pohánková múka, čo som ja bežne kupovala bola takmer vždy hnedá - buď z termicky lúpanej pohánky alebo pohánky
pomletej aj so šupkou. Pomletá so šupkami mne osobne nechutí, pohánkové šupky su veľmi tvrdé a ostré. Najzdravšia pohánka je naklíčená, ja ju často nakličujem a robím z nej sušené placky. Recept som popísala tu:

http://www.chudnutie-ako.sk/forum/viewt … p;start=90

Ja používam aj hrubo pomletú ražnú múku a pečiem 100% celozrnný ražný kváskový chlieb, výsledný efekt je super, je to jeden z mojich najobľúbenejších chlebov, podmienka je ale kvások na ražnú múku, s kvasnicami to je nič moc, kvások nejak zmení štruktúru ražnej múky.

Na iherbe majú tiež pohánku, toto vyzerá na lúpanú mechanicky, ale ťažko povedať, obrázok je nezreteľný:
http://www.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Org … 12088?at=0

Rawfood nadšenci v Amerike pohánku bežne nakličujú, takže je tam dostať aj mechanicky lúpanú pohánku:

http://www.therawfoodworld.com/index.ph … id=1002528

Naposledy upravil: bludicka (2012-03-27 19:03:36)



29

Re: domaci chleba

Nie je to chlieb, ale je to tiež zdravá pochúťka. Poznáte to?
Keltýš (kalkýš) – požitavská špecialita http://www.biospotrebitel.sk/clanok/165 … ialita.htm
PunBB bbcode test



30

Re: domaci chleba

Vdaka za uvedenie.
Je sice pravda, ze vacsina specialnych hodnot klickov je v surovej forme, ale cast sa zachovava v aj pecenej/varenej forme. Vid napr kvality v pive, co malokto ocenuje otvorene z lekarov.
V andach  maju  indiani oblubene a ritualne napoje, zvane chicha, co sa vyraba z naklicenej povarenej kukurice, nasledovne vykvasenej.
Raz sa mi ale osobne pozdava najviac.



31

Re: domaci chleba

Ak mám čas, pečiem chlieb z naklíčenej múky, obilie - špaldu, pohánku, ryžu, quinou, proso dám vo veľkých sitách predklíčiť a potom vysuším v sušičke a zomliem na múku. V Amerike už bežne predávajú naklíčenú múku:

http://www.culturesforhealth.com/baking … flour.html

Len tam sa obilie dáva len krátko naklíčiť.

Klíčenie a fermentácia kváskom urobí obilniny ľahko stráviteľnými, aj keď je to teda pečené, ale asi najzdravší pečený chlieb aký sa dá urobiť.

Najzdravší je ale esénsky chlieb, kde sa naklíčené obilie pomelie, ochutí koreninami, pridá napr. postrúhaná zelenina a šetrne vysuší v sušičke - ideálne sušičke s reguláciou teploty, sušiť do teploty 42 stupňov, aby sa nezničili enzýmy, väčšina sušičiek skôr ale pečie ako suší.

http://www.youtube.com/watch?v=EplopUyQPdA

Ja už robievam takéto placky častejšie ako chlieb, je s tým aj menej práce, len ten chlieb z naklíčenej múky viac pripomína chuťou klasický chlieb.

Naposledy upravil: bludicka (2012-06-17 09:52:09)



32

Re: domaci chleba

pozrela som si to video a celkom sa mi paci tento sposob vyroby chleba. chceli sme kupit pekarnicku, ale mozno budem skor za to, aby sme vyrabali takyto chlieb. zaujimalo by ma, kolko vydrzi takto vysuseny chlieb. zdalo sa mi, ze nebol celkom dosuseny, nebol tvrdy.... a kedze nemam nic na naklicenie, ani susicku... poradte, daju sa aj u nas kupit taketo misky na rychle naklicenie? ta vo videu sa mi pacila, lebo zabrala malo miesta, bol to skor pohar.



33

Re: domaci chleba

Na nakličovanie sú najlepšie veľké plastové sitá, ja nakličujem niekedy aj 10 kg obilia - kamut, špalda, quinoa, pohánka, ryža natural..., aby som zaplnila 12 poschodovú sušičku a ušetrila tak energiu a keďže je to pracné, tak robím toho naraz viac. Vysušené naklíčené obilie ale meliem až tesne pred pečením chleba, lebo takáto múka rýchlo oxiduje, v prípade esénskeho chleba meliem naklíčené obilie na mäsovom mlynčeku.

Ten sušený esénsky chlieb - ak sa poriadne vysuší, je chrumkavý a vydrží pomerne dlho, mesiac určite.

Potrebujete ale sušičku, ktorá Vám ten esénsky chlieb neupečie, čiže s reguláciou teploty, väčšina sušičiek používa vysoké teploty a všetky enzýmy zničí.

Naposledy upravil: bludicka (2012-06-18 11:43:58)



34

Re: domaci chleba

Az sa mi zbiehaju sliny. Skoda, ze mam (a teda aj moja polovicka, ktora so mnou pracuje) tak malicko casu. Posledne piekla chlieb  pred vyse 20 rokmi, vtedy sme len vedeli, ze nam treba viac vlaknin a cele zrno a netusil som, ze mam cukrovku, lebo pankreas zvysenou vyrobou inzulinu to vedel este zakryt.



35

Re: domaci chleba

Ešte k tomu esénskemu chlebu.... predtým, než by ste si náhodou zakúpili sušičku, rozhodne doporučujem tento chlieb najskôr vyskúšať ako chutí a vysušiť dajme tomu v trúbe, aj keď tam sú vyššie teploty, ale na skúšku stačí. Pretože vôbec nepripomína chuťou klasický chlieb, chutí dosť "zdravo", je to jednoducho niečo úplne iné a je možné, že vám vôbec nebude chutiť.



36

Re: domaci chleba

čo povieš na pridávanie časti ľanovej múky do pečiva (chlieb, koláče) ? http://www.lienkashop.sk/a-este/2610-lanova-muka-500-g
Je to výborný zdroj vláknin, takže je to veľmi vhodné pridávať do pečenia.

http://www.lienkashop.sk/uvod/2596-bio- … enko-300-g - keby použijem do pečenia dôkladne pomleté ľanové semiačka, zachová si chlieb tú istú stavbu a kvalitu ako keby som použil vyššie uvedenú ľanovú múku?



37

Re: domaci chleba

ľanová múka, podobne ako konopná múka, múka z mandlí, kokosová múka... je "odpad", čo zostáva po vylisovaní oleja, čiže pomletá vláknina zbavená olejov

Určite je to hodnotný prídavok do chleba, ja keď si doma robím orechové mlieka, tak tú vlákninu, čo mi zostane, zamrazujem a potom dávam do chleba, pečeného a aj do esénskeho sušeného chleba.

dajú sa samozrejme použiť aj pomleté ľanové semiačka - ja to robím často, pretože to pomôže chlebu, hlavne ak človek pečie z múk s menším obsahom lepku - špaldovej, prosovej, ryžovej... zachovať štruktúru a vlhkosť.

len pri použití múk ako konopná, mandľová, ľanová, kokosová.... nahrádzať tak max. 1/4 z celkového množstva múky v recepte, tieto múky sa nesprávajú ako klasické, čiže chlieb by sa rozpadal, keby sa ich použilo väčšie množstvo

kokosová, mandľová múka sa napr. dajú výborne použiť práve pri pečení sladkých koláčov a sušienok

No chlieb sa pečie pomerne dlho, minimálne hodinu pri 180-200 stupňoch, takže je zbytočné tam podľa mňa dávať kvôli výžive nejaké väčšie množstvo pomletého ľanového semiačka, teplota tie tuky znehodnotí, naproti tomu do esénskeho chleba je to ideálny prídavok, dobre to chutí, má to spájavé vlastnosti a šetrné sušenie zachová výživné hodnoty ľanu. Ja dokonca suším len čisto ľanové placky, niečo podobné tomuto, kde je základ hlavne ľan:

http://www.lifefood.cz/katalog/vita-placky-bio.html



38

Re: domaci chleba

Len malicka poznamka na margo pecenia. Aj ked sa chlieb pecie pri teplote az 200stupnov celzia. vnutorna teplota nemoze presiahnut 100 stupnov celzia=bod varenia vody, inac by sa vsetka voda z chleba odparila  skoncili by ste so spalenymi sucharmi miesto vlacneho chleba.. Tj rozne ziviny, ktore sa do znacnej miere v korke znicia a skroby premenia na dextriny, ale vo vnutri chleba teplota nemoze prekrocit 100 stupnov, tj rozne ziviny, ktore vydrzia teplotu 100 stupnov celzia, tj aj rozne oleje sa tam zachovaju.

Samozrejme vsetky enzymy, ktore sa nicia nad teplotu 55 stupnov celzia nehladaj v upecenom chlebe.



39

Re: domaci chleba

domáci ražný chlebový kvások http://www.sashe.sk/marianka-art/detail … ovy-kvasok



40

Re: domaci chleba

bludicka napísal(a):

ľanová múka, podobne ako konopná múka, múka z mandlí, kokosová múka... je "odpad", čo zostáva po vylisovaní oleja, čiže pomletá vláknina zbavená olejov

Určite je to hodnotný prídavok do chleba, ja keď si doma robím orechové mlieka, tak tú vlákninu, čo mi zostane, zamrazujem a potom dávam do chleba, pečeného a aj do esénskeho sušeného chleba.

dajú sa samozrejme použiť aj pomleté ľanové semiačka - ja to robím často, pretože to pomôže chlebu, hlavne ak človek pečie z múk s menším obsahom lepku - špaldovej, prosovej, ryžovej... zachovať štruktúru a vlhkosť.

len pri použití múk ako konopná, mandľová, ľanová, kokosová.... nahrádzať tak max. 1/4 z celkového množstva múky v recepte, tieto múky sa nesprávajú ako klasické, čiže chlieb by sa rozpadal, keby sa ich použilo väčšie množstvo

kokosová, mandľová múka sa napr. dajú výborne použiť práve pri pečení sladkých koláčov a sušienok

No chlieb sa pečie pomerne dlho, minimálne hodinu pri 180-200 stupňoch, takže je zbytočné tam podľa mňa dávať kvôli výžive nejaké väčšie množstvo pomletého ľanového semiačka, teplota tie tuky znehodnotí, naproti tomu do esénskeho chleba je to ideálny prídavok, dobre to chutí, má to spájavé vlastnosti a šetrné sušenie zachová výživné hodnoty ľanu. Ja dokonca suším len čisto ľanové placky, niečo podobné tomuto, kde je základ hlavne ľan:

http://www.lifefood.cz/katalog/vita-placky-bio.html

A ako je s oxidaciou ľanového semena po zomletí pri príprave tých placiek?



41

Re: domaci chleba

Tak určite oxiduje, ale ja som tie placky pomerne rýchlo vždy skonzumovala, tak do týždňa, dvoch, príp. si ich môžete hotové zamraziť alebo uskladniť vo vákuovej nádobe, to som robila ja.



42

Re: domaci chleba

Dobry den, chcela by som sa opýtať na tému Domáceho chleba....
Pečiem doma kváskový ražný, alebo ražné/špaldový chlieb. Môžem do neho pridať aj extra vlákninu a lecitín? Nezhodnotia sa pri pečení vysokou teplotou?
A ešte by ma tak zaujímalo, vedeli by ste si typnúť koľko asi baktérií mliečneho kvasenie v takomto chlebíku je? Myslím, že tepelnou úpravou/pečením sa niektoré zlikvidujú.
Dakujem ze odpoveď



43

Re: domaci chleba

Neznehodnotia sa.
Bakterie , vsetky, sa pri peceni znicia/sterilizuju. Ostanu tam po nich len niektore ich splodiny, hlavne vitaminy B.