domaci chleba

Aký máte názor na domáce pekárne. Kritizované sú hlavne teflonové nádoby na pečenie a údajne aj vysoké teploty, pri ktorých sa chlieb pečie.

Ja chcem obmedziť lepok a tiež piecť chleby z kvásku a bezlepkové chleby. Chcela som si trošku uľahčiť robotu, len ma odrádzajú formy z nepriľnavým povrchom. Na trhu je pekáreň Eta Vital Duplica Plus, ktorá sa hrdí úpravou pre výrobu kváskov, jogurtov, syrov a dá sa dokúpiť nerezová nádoba. Tiež si myslím, že sa v nej musí cesto pri pečení prilepiť, aj keď má znížené teploty pečenia, aby sa to nestalo.
Takže radšej kúpiť nejakú vhodnú formu a piecť v rúre...

Naposledy upravil: leen (2012-01-08 00:32:27)

Ak chcete piecť bezlepkové chleby, vôbec netreba používať tie bežné bezlepkové hotové zmesy alebo recepty, kde sa lepok nahrádza vajíčkami, guárovou gumou, xanthánom, vysokými množstvami kukuričného, zemiakového škrobu. Kvások nejakým spôsobom fermentáciou upraví konzistenciu cesta tak, že sa vôbec nedrolí a nerozpadá a dajú sa použiť vysokovýživné múky napr. z toho prosa, ryže natural.... Záleží aj od kvásku, niektoré sú vhodnejšie na bezlepkové zmesy.

K tým formám.... väčšina chlebov sa pečie v prvej fáze na 220 stupňov a dopeká sa na 180 stupňoch, neviem, či tie moderné povrchy sú pri takýchto teplotách úplne bezpečné. Klasická keramika je síce krehká, ale najlepšie imituje pec, dobre do seba nasaje teplo a rozvádza ho. Väčšina pekárov používa práve kvôli tomu kameň na pečenie, ale keramická forma sama o sebe ho nahradí. Ak človek vytrie formu minimom tuku a vysype semolinou múkou, vôbec nič sa nelepí, ani pri kváskových tekutých cestách, chleba sa krásne vyklopí. Je dostať aj teflónové formy s povrchom odolným voči kyslým kváskom. Mne sa kváskové cesto dokonca prilepilo aj na kvalitný silikón, čo sa mi pri iných cestách nestalo, kváskové cestá s menším obsahom lepku sú niečo úplne iné ako bežné pšeničné, ktoré držia lepkom pokope.

Výborná klasická keramika na pečenie chlebov sú napr. rímske hrnce. Dobré je ale vždy kúpiť formu aj s poklopom, väčšina chlebov sa v prvej fáze pečie "v pare", aby ešte stúpli a v druhej dopeká bez poklopu kvôli vytvoreniu kôrky. Ja vždy keramickú formu namočím do vody, nasaje do seba vlhkosť a počas pečenia v prvej fáze ju uvoľňuje, tým pádom odpadne rôzne zvlhčovanie v trúbe.

Formy greenpan majú jadro oceľ a potiahnuté sú keramickou vrstvou thermolon, ale stačí jedno poškriabanie, odlúpnutie povrchu a cesto sa tam bude na tom mieste lepiť, osobne si myslím, že klasická keramika má lepší rozvod a akumuláciu tepla pri pečení v trúbe.

Veľká výhoda keramiky je, že je super na skladovanie chleba, lepšia než drevo - pleseň sa môže usádzať v pórovom materiáli, v plastových zase rýchlo plesnivejú. Najskôr som skladovala chlieb v hrubých ľanových sáčkoch, ale tam mi vysychal, teraz ho po vychladnutí dám do tej formy, v ktorej som ho piekla a prikryjem len drevenou doskou na krájanie chleba, zatiaľ mi nikdy nič nesplesnivelo, ani po týždni, ale kváskové chleby sú trvanlivejšie. Ak by náhodou sa aj nejaká pleseň vyskytla, keramika sa vypečie v trúbe a všetky spóry sa zničia.

Výhoda tej pekárne Eta Duplica Plus je termostat na zretie kváskov a rôznych kultúr, ja na to používam trúbu so žiarovkou pripojenou na termostat, termostat ani nemusí byť, 15 W žiarovka zabezpečí 26 stupňov a 25 W žiarovka 29-30 stupňov celzia, pre väčšinu kváskov je ideálna teplota 26 stupňov,  dobré je mať digitálny časovač a teplomer na kontrolu teploty.

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-08 09:29:38)

Rôzne bezlepkové a iné múky sa dajú kúpiť v rôznych bio-obchodoch, aj na internete. Ja si väčšinu múk meliem doma čerstvé, nakoľko s kupovanými moc nemám dobré skúsenosti, proso má napr. vyšší obsah mastných kyselín a takmer vždy je múka zoxidovaná a potuchnutá, oni to balia ešte aj do papierových tenkých obalov, takže to len zvyšuje proces oxidácie. Pohánková múka bežne dostať je len taká hnedá aromatická - z termicky lúpanej pohánky,  mne takáto múka nechutí, najlepšia pohánková múka je z mechanicky lúpanej pohánky. Hotové zmesy na chlieb, či už bezlepkové alebo lepkové ja nekupujem vôbec, tie bezlepkové sú len samý škrob, sójová múka, sušené mlieko, to nemusím. Na väčšinu múk používam šrotovník, ale sú typy múk, kde musím použiť kávový trieštivý mlynček - napr. amarant, quinoa, teff - druh prosa, sú to olejnaté malé semená a klasický šrotovník by ucpali.

Vyrobiť dobrý kvások je umenie a vec šťastia - aké baktérie zrovna poletujú vo vzduchu a aké sú na obilí. Namiesto snaženia sa vyrobiť kvások doma - sú väčšinou moc kyslé a ťažké, je lepšie zohnať kvások, ktorý sa pestuje už roky, buď z nejakej pekárne, od niekoho alebo sa dajú kúpiť na internete. Takéto kvásky sú vyzreté, stabilné, majú už silné kultúry - mne kváskový chleba kysne 2 hodiny pri 26 stupňoch.

Na bezlepkové chleby je výborný nemecký "backferment", špeciálne kultúry vyrobené z medu a hrachovej múky, je to trocha podobné kvásku, ja ho používam ako kvások, nie podľa toho ich návodu. Na začiatku mi trvalo 12 hodín, kým mi ten backferment nakysol, po asi pol roku používania nejak tie kultúry zosilneli a teraz to trvá len 3-4 hodiny. Čím častejšie a dlhšie sa nejaký kvások používa, tým je lepší.

http://www.purenature.de/shop/a2091/mai … nfrei.html

Tu sa dá lacno objednať veľmi kvalitný kvások v sušenom stave - mne trvalo dva dni ho oživiť:

http://www.breadtopia.com/store/dry-sou … arter.html

Nie je kvások ako kvások, každý má svoju špecifickú chuť a dáva špecifickú štruktúru chlebu podľa toho aké kvasinky a baktérie obsahuje, niektoré sú lepšie na biele chleby, niektoré na tmavé. S tým backfermentom alebo tým kváskom máš zaručený úspech,  aj môj otec si pečie sám kváskové chleby, podľa jednoduchého návodu a s tými kultúrami, čo som mu dala, to zvládol bez problémov. Na internete je kopec stránok zaoberajúcich sa kváskom, ale mne to prišlo na začiatku veľmi zložité, ale vôbec to nie je tak. Napr. vyzretý stabilný kvások vôbec nepotrebuje ani presnú reguláciu teplôt, pri nižšej teplote to trvá len o trochu dlhšie, cestá ja vôbec nemiesim, len premiešam. Jedine cesto na pizzu miesim. Inak robím z kvásku všetko - chlieb, pizzu, lievance, koláče, mufiny, dokonca aj sušienky. Niektorí pečú kváskové chleby pomaly tri dni, ja večer vytiahnem kultúru z chladničky, nakŕmim, do rána sa aktivuje pri izbovej teplote,  ráno zamiesim cesto a o 2,5 hodiny už pečiem, pri dvoch kysnutiach o 3,5 hodiny. Vôbec netreba kŕmiť 2-3x, ak sú staré aktívne kvásky so stabilnými kultúrami, rýchlo sa aktivujú, jedine, že by boli v chladničke dlhšiu dobu bez kŕmenia, napr. mesiac, trvá to dlhšie.

Ak by si bývala niekde pri Púchove, ja by som Ti tie kultúry darovala - čerstvé v aktívnom stave, môžeš ich rovno použiť.

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-08 18:30:45)

Je jedno aky je povrch. Najlepsi je pouzit papier na pecenie a tym vylucis kvalitu nadoby a zaroven zijes zdravsie
Ja peciem chlieb jednoducho, kam sypem bielu jemnu muku psenicnu v mnozstve 15% hmot., dalej raznu celozrnnu 30% hmot., spaldovu celozrnnu 25% a zbytok  elozrnnu psenicnu hrubu, s obsahom bielkovin 17%, co je dost vynimocne vysoke cislo. Nerobim si pracu navyse, takze len nasypem susene kvasnice a ostatne doplnky, oriesky, mlete jadierka a cokolvek Ta napadne a necham 24 hodin kvasit. Najlepsie je, ak mas cas to niekde v polovici alebo skor premiesit. Pri takto dlhom kvasnom procese vznika mnozstvo enzymov, ktore dokazu urobit v chlebe zazraky, najma po tej medicinskej stranke.
No kazdy ma svoj recept, takze toto je moj, ktory zvyknem urobit obcas aj celkom celozrnny, niekedy pridam jablcny ocot, lebo milujem kysle chleby a podobne rozne obmeny. Minule som sypal 15% z muk Amarantovu, pseno (prosovu) a podobne.. ale aj tak si najviac cenim vysokoproteinove druhy muk (17%).

Az sa mi sliny zbiehaju!

No ja si kefír vyrábam doma pomocou kefírových zŕn - vodný, mliečny:

http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html

kefírový chlieb, pizza:

http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefir_cheese.html

Kvások sa môže robiť z veľa vecí, najčastejšie múky a vody, z kefíru, hroznovej šťavy, je na to kopec receptov, ja som skúšala ten kefírový a klasické kvásky, ktoré som si kúpila na internete. Vlastný kvások, čo som skúšala, sa síce dal použiť, ale nebolo to nič oslnivé.

Link na lacný hotový sušený kvások, ktorý sa dá kúpiť z Ameriky,  som sem dávala, aj ten nemecký Backferment - pri týchto som sa ja ustálila a občas používam ten kefírový kvások, keďže kefír si robím pomerne pravidelne. Pri tom sušenom kvásku ide o aktívnu kultúru, v obchodoch predávajú bežne sušené kvásky - ale to len ako prísadu do kvasnicového chleba. Aj predávané "kváskové chleby" sú väčšinou kvasnicové s pridaným sušeným kváskom. Aktívnu kvalitnú kváskovú kultúru u nás človek ťažko zoženie, ale vo svete sa dajú zohnať.

Jednoduchý návod na výrobu domáceho kvásku:
http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=navody:navody

Naposledy upravil: bludicka (2012-01-10 23:07:19)

dakujem aj za link, ked bude cas, nastudujem

Parkrat mi kamarat priniesol chlieb z Dimpflmeier  bakery z Toronta, zrejme ho maju aj ine obchody a bol to Farmers Rye.
Jedine miesto, kde ho obcas zriedka mavaju tu je Bende Sausage Co, kde si kupujeme najma madarsku salamu a cabiansku a gyulajsku klobasu. A napr salonky z dovozu a ine.

my tu mame vsetko, bola tu neter zo Slovenska, a az tu zistila, ze existuju kokosove horalky

Nuz ja si to velmi dobre z mladosti pamatam, ten horuci vonavy chlebik s kuskami drevenneho popola prilepeneho na spodku, ciernou spodnou korkou a hnedozltou hornou.
Podobne som napr videl v Peru, kde v strede dedin boli pekari, vypekajuci cerstve empanadas chlieb a rozne peciva, v jednej dedine sa chvalili, ze im pec nevyhasla od konca 18 storocia. A ich empanadas boli naozaj pochutka. Ohen ale mali nepriamy, pod kamennou doskou na pecenie.

Grahamova muka je psenicna celozrnna, tj obsahuje aj klicky a otruby, pomlete nahrubo
http://en.wikipedia.org/wiki/Graham_flour
Samozrejme je zdravsia, ako biela muka, ale glycemicky index ma tiez dfost vysoky, lebo vnutro zrna(endosperm) je mlete na jemnu muku a len otruby a klicky su mlete nahrubo.

Grahamove este nespecifikuje, ci je to kysnute cesto alebo chemicky nabublane/nadlahcene.

Nemam ani sajnu, pohanku(buckwheet) pouzivam velmi zriedka a tu co dostavam ja je lupana a hnedasta.A rozhodne neviem , ako bola lupana. Ja ju totiz dostavam tu v USA len v polskych obchodoch, z dovozu.
Muka, co z nej predavaju sa predasva ako biella a hneda, tiez tmava. Biela je olupana(mechanicky obvykle) hneda obsahuje cast supiek a tmava ma zrna najprv prazene a az potom mlete.
Takze hneda, neprazena je asi najkvalitnejsia z hladiska zdravia.

Nie je to chlieb, ale je to tiež zdravá pochúťka. Poznáte to?
Keltýš (kalkýš) – požitavská špecialita http://www.biospotrebitel.sk/clanok/165 … ialita.htm

Ak mám čas, pečiem chlieb z naklíčenej múky, obilie - špaldu, pohánku, ryžu, quinou, proso dám vo veľkých sitách predklíčiť a potom vysuším v sušičke a zomliem na múku. V Amerike už bežne predávajú naklíčenú múku:

http://www.culturesforhealth.com/baking … flour.html

Len tam sa obilie dáva len krátko naklíčiť.

Klíčenie a fermentácia kváskom urobí obilniny ľahko stráviteľnými, aj keď je to teda pečené, ale asi najzdravší pečený chlieb aký sa dá urobiť.

Najzdravší je ale esénsky chlieb, kde sa naklíčené obilie pomelie, ochutí koreninami, pridá napr. postrúhaná zelenina a šetrne vysuší v sušičke - ideálne sušičke s reguláciou teploty, sušiť do teploty 42 stupňov, aby sa nezničili enzýmy, väčšina sušičiek skôr ale pečie ako suší.

http://www.youtube.com/watch?v=EplopUyQPdA

Ja už robievam takéto placky častejšie ako chlieb, je s tým aj menej práce, len ten chlieb z naklíčenej múky viac pripomína chuťou klasický chlieb.

Naposledy upravil: bludicka (2012-06-17 09:52:09)

Na nakličovanie sú najlepšie veľké plastové sitá, ja nakličujem niekedy aj 10 kg obilia - kamut, špalda, quinoa, pohánka, ryža natural..., aby som zaplnila 12 poschodovú sušičku a ušetrila tak energiu a keďže je to pracné, tak robím toho naraz viac. Vysušené naklíčené obilie ale meliem až tesne pred pečením chleba, lebo takáto múka rýchlo oxiduje, v prípade esénskeho chleba meliem naklíčené obilie na mäsovom mlynčeku.

Ten sušený esénsky chlieb - ak sa poriadne vysuší, je chrumkavý a vydrží pomerne dlho, mesiac určite.

Potrebujete ale sušičku, ktorá Vám ten esénsky chlieb neupečie, čiže s reguláciou teploty, väčšina sušičiek používa vysoké teploty a všetky enzýmy zničí.

Naposledy upravil: bludicka (2012-06-18 11:43:58)

Ešte k tomu esénskemu chlebu.... predtým, než by ste si náhodou zakúpili sušičku, rozhodne doporučujem tento chlieb najskôr vyskúšať ako chutí a vysušiť dajme tomu v trúbe, aj keď tam sú vyššie teploty, ale na skúšku stačí. Pretože vôbec nepripomína chuťou klasický chlieb, chutí dosť "zdravo", je to jednoducho niečo úplne iné a je možné, že vám vôbec nebude chutiť.

ľanová múka, podobne ako konopná múka, múka z mandlí, kokosová múka... je "odpad", čo zostáva po vylisovaní oleja, čiže pomletá vláknina zbavená olejov

Určite je to hodnotný prídavok do chleba, ja keď si doma robím orechové mlieka, tak tú vlákninu, čo mi zostane, zamrazujem a potom dávam do chleba, pečeného a aj do esénskeho sušeného chleba.

dajú sa samozrejme použiť aj pomleté ľanové semiačka - ja to robím často, pretože to pomôže chlebu, hlavne ak človek pečie z múk s menším obsahom lepku - špaldovej, prosovej, ryžovej... zachovať štruktúru a vlhkosť.

len pri použití múk ako konopná, mandľová, ľanová, kokosová.... nahrádzať tak max. 1/4 z celkového množstva múky v recepte, tieto múky sa nesprávajú ako klasické, čiže chlieb by sa rozpadal, keby sa ich použilo väčšie množstvo

kokosová, mandľová múka sa napr. dajú výborne použiť práve pri pečení sladkých koláčov a sušienok

No chlieb sa pečie pomerne dlho, minimálne hodinu pri 180-200 stupňoch, takže je zbytočné tam podľa mňa dávať kvôli výžive nejaké väčšie množstvo pomletého ľanového semiačka, teplota tie tuky znehodnotí, naproti tomu do esénskeho chleba je to ideálny prídavok, dobre to chutí, má to spájavé vlastnosti a šetrné sušenie zachová výživné hodnoty ľanu. Ja dokonca suším len čisto ľanové placky, niečo podobné tomuto, kde je základ hlavne ľan:

http://www.lifefood.cz/katalog/vita-placky-bio.html

domáci ražný chlebový kvások http://www.sashe.sk/marianka-art/detail … ovy-kvasok

Tak určite oxiduje, ale ja som tie placky pomerne rýchlo vždy skonzumovala, tak do týždňa, dvoch, príp. si ich môžete hotové zamraziť alebo uskladniť vo vákuovej nádobe, to som robila ja.